История кофе: происхождение, легенды и культура напитка

Кофейное дерево впервые обнаружили не агрономы и не торговцы, а, по всей видимости, пастухи — где-то на высокогорных плато Эфиопии, где оно до сих пор растёт в диком виде. С тех пор кофе успел побывать лекарством, запрещённым веществом, поводом для судебных разбирательств и двигателем европейской интеллектуальной жизни.

Откуда взялось слово «кофе» и где начался напиток

Существуют две основные версии происхождения названия. Первая связывает его с эфиопским регионом Каффа на юго-западе страны — именно там зафиксированы древнейшие упоминания о дикорастущих кофейных деревьях. Вторая версия возводит слово к арабскому «кахва» — так называли тонизирующий напиток, распространившийся по Аравийскому полуострову примерно в XV веке. Скорее всего, оба пути пересеклись: из Эфиопии растение попало в Йемен, там получило название и оттуда разошлось по всему миру.

То, что мы называем кофейными зёрнами, — на самом деле семена плода. Кофейное дерево даёт ягоды, внешне напоминающие вишню: красные или жёлтые, в зависимости от сорта. Внутри каждой — два семени в тонкой оболочке. Именно они после сушки, обжарки и помола становятся привычным продуктом.

Первыми кофе стали употреблять не как напиток. Племена центральной Африки растирали свежие ягоды, смешивали с животным жиром и лепили из этой массы небольшие шарики. Удобная еда в дороге: даёт энергию, долго не портится. Об этой практике сообщал ещё Ричард Бёртон в своих записях о путешествиях по Восточной Африке в XIX веке.

По одной версии, название напитка связано с регионом Каффа на юго-западе Эфиопии, где произрастали дикие кофейные деревья. Существует и альтернативная версия, связывающая происхождение слова с арабским «кахва» — возбуждающий напиток.

Как кофе превратился в горячий напиток

Переход от ягод к напитку занял несколько веков. Примерно с XII века в Эфиопии и на Аравийском полуострове начали делать что-то вроде чая из высушенной кожуры кофейной ягоды — так называемый кишр. Его заваривали горячей водой, добавляли имбирь или корицу. Напиток был светлым, слабоароматным и мало напоминал то, что сейчас разливают в кофейнях.

Решающий сдвиг произошёл предположительно в XVI веке: зёрна начали обжаривать целиком, затем молоть и заваривать в кипятке. Обжарка меняет химический состав зерна радикально — из нескольких сотен соединений образуется более тысячи новых, и именно они дают характерный вкус и запах. Без этого шага кофе так и остался бы нишевым отваром.

Легенда о пастухе Калди

Самое известное предание о происхождении кофе приписывает открытие эфиопскому пастуху по имени Калди. Однажды он заметил, что козы, пожевавшие красных ягод незнакомого кустарника, всю ночь не могли уснуть и носились по пастбищу. Калди сам попробовал сварить из ягод отвар — вкус оказался горьким и неприятным. Раздосадованный, он бросил ветки прямо в костёр, и вскоре над огнём поплыл густой аромат.

Монахи ближайшего монастыря, привлечённые запахом, собрали обугленные зёрна, заварили их — и обнаружили, что напиток хорошо разгоняет сон. Настоятель велел монахам пить его во время ночных молитв.

Легенда красивая, но письменных источников, подтверждающих её, не существует. Впервые история о Калди была записана лишь в XVII веке — спустя столетия после предполагаемых событий. Большинство историков считают её не более чем удачной притчей.

Параллельно существует предание о шейхе Омаре — лекаре, изгнанном из Мокки в пустыню. Умирая от голода, он попробовал горькие ягоды дикого кустарника, затем попытался их сварить, получил тёмный настой и обнаружил, что тот возвращает силы. История дошла до правителей Мокки, Омара помиловали и даже объявили святым.

Виды кофейных напитков

Эспрессо — это 25–30 мл очень крепкого кофе, приготовленного под давлением около 9 атмосфер. Горячая вода проходит через плотно утрамбованный молотый кофе за 25–30 секунд. На поверхности образуется крема — плотная рыжеватая пенка, которая считается признаком правильного приготовления. Из эспрессо строятся почти все остальные напитки в меню современного кафе.

Капучино появился в Италии и получил название по цвету, напоминающему коричневые рясы монахов-капуцинов. Классическое соотношение — равные части эспрессо, горячего молока и молочной пены. В итальянских барах его принято пить утром, до полудня; заказать капучино после обеда — значит вызвать у бариста лёгкое замешательство.

Латте — это тот же эспрессо, разбавленный бо́льшим количеством парного молока: примерно 1 часть кофе на 3–4 части молока. Пены минимум. В Италии такое сочетание дома делают давно, но именно американские кофейни превратили его в отдельную позицию меню и распространили по всему миру.

Латте маккиато делается в обратном порядке: сначала наливают горячее молоко, затем тонкой струйкой вводят эспрессо. Кофе оседает слоями, оставляя на молоке тёмное пятно — отсюда название, буквально «молоко с пятном».

Серия винтажных постеров с европейскими достопримечательностями отражает устойчивую связь кофейной культуры с городской жизнью Старого Света.

Статья по теме на LifeGlobe.net: Почему после кофе хочется в туалет?

В отдельной фотоленте на LifeGlobe есть подборка интересных фактов о кофе — вам будет интересно ознакомиться.

Кофе под запретом и в суде

В XVI веке кофейни в Мекке дважды закрывали по указу властей — религиозные деятели считали, что публичные дома для обсуждений и споров подрывают общественный порядок. В Османской империи при Мураде IV за торговлю кофе грозила смерть. Запрет продержался недолго: к середине века кофейни снова работали по всему Стамбулу.

В Европе XVII века кофейни называли «копеечными университетами» — за пенни можно было выпить кофе и несколько часов слушать споры о политике, торговле и науке. Лондонская кофейня Эдварда Ллойда, открытая в 1688 году, стала местом встреч моряков и торговцев. Из регулярных разговоров о морских рисках там выросла страховая компания Lloyd's of London, существующая до сих пор.

Что говорит наука о кофе и здоровье

Долгое время кофе подозревали во множестве болезней — от гипертонии до рака. Масштабные исследования последних десятилетий эту картину существенно скорректировали. По данным крупных метаанализов, 3–4 чашки в день для большинства здоровых взрослых людей не повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. У людей, пьющих кофе регулярно, организм адаптируется к кофеину, и влияние на артериальное давление становится минимальным.

Физической зависимости в клиническом смысле кофе не вызывает, но резкий отказ после долгого ежедневного потребления может давать головную боль, раздражительность и усталость — симптомы проходят за 2–9 дней. При постепенном снижении дозы этого обычно не происходит.

Декофеинизированный кофе появился в начале XX века: немецкий предприниматель Людвиг Розелиус запатентовал метод обработки зёрен паром и растворителем в 1906 году. Современные методы — например, обработка сжиженным углекислым газом — позволяют убрать до 97–99% кофеина, сохранив большую часть вкусовых соединений.

Италия не выращивает кофе — на её территории нет подходящего климата. Весь итальянский кофе — привозной, преимущественно из Бразилии, Эфиопии и Вьетнама. При этом именно итальянцы разработали стандарты обжарки и приготовления эспрессо, которые с середины XX века распространились по всему миру через франшизы и бариста.

Читайте далее: Можно ли пить кофе на голодный желудок